У этих котлет румяная сырная корочка и мягкая, но не водянистая середина. Главный приём — хорошо отжать натёртые кабачки и только после этого добавлять яйцо, пармезан и сухари. Тогда заготовки сохранят форму, а не расползутся по сковороде.
Ингредиенты
На 8 небольших котлет, 3–4 порции:
- кабачки или цукини — 600 г;
- мелкая соль — ¾ ч. ложки;
- пармезан — 60 г;
- яйцо категории С1 — 1 шт.;
- панировочные сухари — 45–60 г;
- чеснок — 1 небольшой зубчик;
- молотый чёрный перец — ¼ ч. ложки;
- петрушка или укроп — 2 ст. ложки в нарезанном виде, по желанию;
- растительное масло для жарки — 3–4 ст. ложки.
Пармезан уже содержит соль, поэтому дополнительно солить готовую массу обычно не требуется. Если используется другой твёрдый сыр, количество соли придётся корректировать по его вкусу.
Что понадобится
- крупная тёрка;
- дуршлаг;
- чистое кухонное полотенце или несколько слоёв марли;
- миска;
- широкая сковорода диаметром 24–26 см;
- лопатка.
Как приготовить кабачковые котлеты с пармезаном
1. Натрите и посолите кабачки
Молодые кабачки натирайте вместе с кожицей. У крупных плодов снимите грубую кожуру и удалите рыхлую сердцевину с семенами.
Натрите мякоть на крупной тёрке, смешайте с ¾ ч. ложки соли и переложите в дуршлаг. Оставьте на 10–15 минут. За это время соль вытянет часть сока.
2. Тщательно отожмите сок
Переложите кабачки на полотенце или марлю, соберите края и сильно отожмите. Масса должна стать рыхлой и лишь слегка влажной. Если при нажатии из неё свободно выступает сок, отжим нужно повторить.
Количество оставшейся мякоти зависит от зрелости кабачков. Поэтому сухари добавляют не все сразу, а ориентируются на консистенцию.
3. Замесите массу
Мелко натрите пармезан. В миске слегка взбейте яйцо вилкой, добавьте кабачки, сыр, измельчённый чеснок, перец и зелень.
Всыпьте 45 г панировочных сухарей и перемешайте. Оставьте массу на 5 минут: сухари впитают влагу. Попробуйте слепить небольшую котлету. Она должна держаться в руках без выделения жидкости.
Если смесь остаётся слишком мягкой, добавляйте сухари порциями по 1 ст. ложке. Не стоит сразу всыпать слишком много: котлеты получатся плотными и сухими.
4. Сформуйте котлеты
Разделите массу на 8 частей. Влажными руками сделайте круглые или овальные котлеты толщиной около 1,5 см. Слишком толстые заготовки могут подрумяниться снаружи раньше, чем прогреются в центре.
5. Обжарьте на сковороде
Поставьте сковороду на средний огонь и прогрейте 2 минуты. Влейте 2 ст. ложки масла. Оно должно легко растекаться по дну, но не дымиться. Если используется термометр, подходящий ориентир — примерно 170–175 °C.
Выложите котлеты, оставляя между ними свободное место. Жарьте 3–4 минуты, не двигая, пока снизу не образуется уверенная золотисто-коричневая корочка. Переверните широкой лопаткой и готовьте ещё 3–4 минуты.
Если корочка темнеет меньше чем за 2 минуты, уменьшите нагрев. Если котлеты остаются бледными и активно впитывают масло, слегка увеличьте его. Вторую партию жарьте на свежей порции масла, предварительно убрав со сковороды подгоревшие крошки.
Готовые котлеты переложите на решётку или бумажное полотенце. Перед подачей оставьте на 2–3 минуты: корочка станет устойчивее, а середина немного уплотнится.
Какими должны получиться котлеты
Правильно приготовленные кабачковые котлеты:
- сохраняют форму при переворачивании;
- имеют равномерную золотистую корочку;
- внутри остаются сочными, но не мокрыми;
- пахнут жареным сыром и чесноком, без привкуса сырой яичной массы.
Подавайте их тёплыми со сметаной, густым натуральным йогуртом или соусом из йогурта, лимонного сока и зелени. Котлеты подходят и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к курице или рыбе.
Варианты рецепта
Без панировочных сухарей
Замените сухари 25–30 г кукурузного или картофельного крахмала. Масса получится более нежной, а корочка — тонкой. Добавляйте крахмал постепенно: после тщательного отжима некоторым кабачкам достаточно 20–25 г.
Для безглютенового варианта убедитесь, что остальные продукты не содержат следов пшеницы, если это важно из-за аллергии или целиакии.
С моцареллой
Моцарелла не заменяет пармезан напрямую: в ней больше влаги и меньше соли. Можно оставить 40 г пармезана и добавить 40–50 г сухой моцареллы для пиццы. Рассольную моцареллу следует обсушить и мелко нарезать, но масса всё равно станет мягче.
С пряностями
К кабачкам подходят сушёный орегано, тимьян, сладкая паприка или щепотка хлопьев чили. Достаточно ¼–½ ч. ложки одной специи, чтобы она не заглушила вкус пармезана.
Почему котлеты разваливаются или получаются мокрыми
Кабачки плохо отжаты
Это основная причина. Сухари связывают часть жидкости, но не могут компенсировать несколько столовых ложек кабачкового сока. Лучше потратить дополнительную минуту на отжим, чем загущать смесь большим количеством сухарей.
Котлеты перевернули слишком рано
Сначала должна образоваться корочка, которая удержит массу. Если заготовка прилипает и мнётся под лопаткой, оставьте её ещё на 30–60 секунд.
Сковорода недостаточно прогрета
На холодной поверхности масса начинает отдавать влагу и впитывать масло. Выкладывайте котлеты только после предварительного прогрева сковороды.
Слишком сильный огонь
Пармезан быстро подрумянивается. На сильном огне поверхность может подгореть, пока середина остаётся сыроватой. Оптимален средний или умеренно средний нагрев; точное положение регулятора зависит от плиты и толщины дна сковороды.
Хранение и безопасность
В составе есть сырое яйцо, поэтому не пробуйте кабачковую массу до жарки. После контакта с ней вымойте руки, миску и рабочие поверхности. Яйцо должно быть без трещин, а зелень и кабачки — тщательно вымыты.
Готовые котлеты не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов. После остывания переложите их в закрытый контейнер и храните в холодильнике до 2 суток. Разогревайте на сухой сковороде под крышкой 4–5 минут на слабом огне, один раз перевернув. В микроволновой печи они прогреются быстрее, но корочка размягчится.
Основные аллергены в рецепте — яйцо, молочный белок и глютен в обычных панировочных сухарях.
Вопросы и ответы
Нужно ли очищать кабачки?
Молодые кабачки с тонкой кожицей очищать не нужно. У зрелых плодов кожура бывает жёсткой, а семенная часть — водянистой, поэтому их лучше удалить до взвешивания и натирания.
Можно ли приготовить массу заранее?
Нежелательно: даже после отжима посоленные кабачки продолжают выделять сок. Оптимально сформовать и обжарить котлеты сразу после замешивания. Если смесь постояла и стала жидкой, слейте выделившуюся влагу и добавьте немного сухарей.
Можно ли заморозить кабачковые котлеты?
Лучше замораживать уже обжаренные и полностью остывшие котлеты. Разложите их в один слой, заморозьте, затем переложите в пакет или контейнер. Храните до 1 месяца и разогревайте без размораживания на сковороде под крышкой. После заморозки середина будет немного мягче, чем у свежеприготовленных котлет.