Капусту не обязательно погружать в кастрюлю с кипятком. Кочан можно прогревать в микроволновке короткими циклами, постепенно снимая мягкие наружные листья: они станут гибкими, сохранят форму и не наберут лишнюю воду.
Что понадобится
- кочан белокочанной капусты весом примерно 1–1,5 кг;
- 2–3 ст. ложки воды;
- широкая жаропрочная тарелка или стеклянная форма для микроволновки;
- крышка для СВЧ с отверстием для выхода пара;
- небольшой острый нож;
- кухонные щипцы или две вилки;
- прихватки.
Лучше всего подходят слегка приплюснутые кочаны с тонкими листьями. Плотная зимняя капуста тоже размягчается, но ей обычно требуется несколько дополнительных циклов прогрева.
Подготовка кочана
Снимите повреждённые и загрязнённые наружные листья, затем ополосните капусту прохладной водой. Острым ножом сделайте вокруг кочерыжки четыре глубоких надреза, отделяя от неё основания листьев. Полностью вырезать сердцевину не обязательно.
Работайте на устойчивой доске и направляйте нож от руки: плотная кочерыжка режется с заметным усилием. Если кочан не помещается в печь или мешает вращению тарелки, используйте способ с отдельными листьями, описанный ниже.
Как размягчить целый кочан в микроволновке
1. Поставьте капусту в форму
Налейте в жаропрочную форму 2–3 ст. ложки воды. Положите кочан кочерыжкой вниз и накройте крышкой для СВЧ. Крышка должна выпускать пар: герметично закрывать посуду нельзя.
2. Проведите первый прогрев
Готовьте капусту при мощности 800 Вт в течение 5–6 минут. Затем выключите печь и оставьте кочан внутри ещё на 2 минуты — за это время горячий пар продолжит размягчать листья.
При мощности 600–700 Вт первый прогрев может занять 7–8 минут. В печи на 900–1000 Вт начинайте проверять капусту уже через 4–5 минут.
3. Снимите мягкие листья
Достаньте форму прихватками и открывайте крышку от себя: под ней собирается горячий пар. Щипцами подцепите наружный лист у основания и осторожно потяните вверх.
Обычно после первого цикла удаётся снять 3–5 листьев. Готовый к отделению лист легко отходит от кочерыжки, сгибается без хруста, но остаётся целым. Если основание держится, подрежьте его ножом. Не тяните с силой — недогретый лист порвётся.
4. Повторите прогрев
Верните кочан в форму, снова накройте и прогревайте при 800 Вт по 2–3 минуты. После каждого цикла выдерживайте его около 1 минуты и снимайте очередной слой листьев.
Чем меньше становится кочан, тем быстрее он нагревается. Ближе к середине проверяйте результат каждые 1–2 минуты, иначе внутренние листья могут стать слишком мягкими.
5. Подготовьте листья к заворачиванию
Разложите снятые листья в один слой, чтобы они немного остыли. Толстую центральную жилку срежьте ножом почти вровень с листом, не прорезая его насквозь.
Подходящий для голубцов лист эластичный и легко складывается конвертом. Если жилка всё ещё ломается при сгибании, сложите такие листья стопкой и прогрейте ещё 30–60 секунд при 800 Вт под крышкой.
Как обработать только отдельные листья
Этот способ удобен, если нужно приготовить несколько голубцов или кочан слишком велик для микроволновки.
- Надрежьте основания листьев возле кочерыжки.
- Аккуратно снимите 4–6 листьев. Если капуста плотная и они не отделяются без трещин, сначала прогрейте весь кочан 3–4 минуты при 800 Вт.
- Положите листья в стеклянную форму, добавьте 1–2 ст. ложки воды и накройте крышкой для СВЧ.
- Прогревайте 2 минуты при 800 Вт.
- Проверьте центральные жилки. Если они остаются жёсткими, продолжайте нагрев циклами по 30 секунд.
Не укладывайте слишком высокую стопку: верхние и нижние листья размягчатся раньше тех, что находятся в середине.
Как определить готовность капустного листа
Ориентируйтесь не только на время, но и на состояние капусты. Хорошо подготовленный лист:
- легко отделяется от кочана;
- становится чуть более прозрачным;
- сгибается вокруг пальца без хруста;
- не расползается и не рвётся под собственным весом;
- сохраняет свежий капустный запах без подгорелых участков.
Листья не должны полностью приготовиться в микроволновке. Они ещё будут тушиться вместе с начинкой и соусом.
Тонкости для разных видов капусты
Молодая белокочанная капуста
Её тонким листьям обычно хватает более коротких циклов. Начните с 4 минут при 800 Вт, затем прогревайте по 1–2 минуты. Слишком долгий нагрев делает молодые листья водянистыми и непрочными.
Плотная зимняя капуста
У неё грубые жилки и тесно прилегающие листья. Первый цикл можно увеличить до 6–7 минут при 800 Вт, но затем всё равно проверять кочан каждые 2–3 минуты. Особенно толстые жилки лучше подрезать после прогрева.
Савойская капуста
Гофрированные листья размягчаются быстрее белокочанных. Обычно достаточно 3–4 минут для первого прогрева и коротких повторных циклов по 1 минуте.
Типичные ошибки
Долгий непрерывный нагрев
Если сразу поставить кочан на 15–20 минут, наружные листья могут перевариться, пока середина останется плотной. Поэтапный прогрев позволяет снимать каждый слой в нужный момент.
Герметично закрытая посуда
Под плотно закрытой крышкой накапливается пар и давление. Используйте крышку с отверстием либо оставляйте небольшой зазор.
Попытка отделить жёсткий лист
Если лист хрустит и крепко держится у основания, ему нужен дополнительный нагрев. Сильное натяжение почти всегда заканчивается разрывом возле центральной жилки.
Слишком много воды
Кочан не нужно заливать. Нескольких ложек воды достаточно для образования пара; большое количество лишь усложняет обращение с горячей формой.
Неподходящая посуда
Не ставьте в микроволновку металлическую посуду, фольгу и ёмкости без маркировки для СВЧ. Обычная тонкая пластиковая упаковка может деформироваться при нагреве.
Хранение и гигиена
Остывшие листья можно сложить в закрытый контейнер и убрать в холодильник не более чем на 2 суток. Не оставляйте их при комнатной температуре дольше 2 часов.
Если голубцы будут с мясной начинкой, используйте для сырого фарша отдельную доску и тщательно мойте руки, нож и рабочую поверхность. Листья, соприкасавшиеся с сырым мясом, нельзя возвращать в контейнер с неиспользованной капустой.
Сама капуста не относится к основным распространённым аллергенам, но в начинке и соусе могут быть молочные продукты, яйца, пшеничная мука или другие значимые для конкретного человека ингредиенты.
Вопросы и ответы
Можно ли греть капусту в пакете?
Можно использовать только пакет, предназначенный для приготовления в микроволновке, и обязательно оставить выход для пара. Однако форма с крышкой удобнее: горячий кочан легче вынуть, а риск обжечься паром ниже.
Что делать, если лист стал слишком мягким?
Дайте ему полностью остыть и используйте для небольшого голубца либо положите поверх второго тонкого листа. Сильно разваренные и порванные части можно уложить на дно формы перед тушением.
Нужно ли солить воду?
Нет. Соль не требуется для размягчения листьев. Голубцы получат основной вкус от начинки и соуса, а несолёная капуста не создаст риска пересолить блюдо.