Если на ужин есть около получаса, из фарша можно сделать небольшие фрикадельки с румяной корочкой и расплавленным сыром внутри. Их не нужно долго тушить: шарики диаметром около 3–4 см успевают приготовиться на сковороде за 10–12 минут. На подготовку уйдёт ещё примерно 15 минут.
Фрикадельки с сыром и зеленью на сковороде
Расчёт — на 4 порции, примерно 16 фрикаделек.
Ингредиенты
- мясной фарш — 500 г;
- полутвёрдый сыр — 80 г;
- яйцо — 1 небольшое;
- панировочные сухари — 30 г;
- молоко или вода — 40 мл;
- укроп — 10 г;
- петрушка — 10 г;
- чеснок — 1 зубчик;
- соль — 4–5 г;
- чёрный перец — ¼ ч. ложки;
- растительное масло — 1 ст. ложка;
- вода для сковороды — 2–3 ст. ложки.
Подойдёт говяжий, свино-говяжий или индюшиный фарш. Из постной говядины фрикадельки получатся плотнее, поэтому в неё лучше добавить ещё 1 ст. ложку молока. Сыр берите тот, который хорошо плавится: гауду, эдам, российский или молодую моцареллу без лишней сыворотки.
Посуда
Понадобятся миска, тёрка, нож, широкая сковорода диаметром 26–28 см с крышкой и лопатка или щипцы. Кухонный термометр необязателен, но помогает точно определить готовность фарша.
Как приготовить
Подготовьте связующую смесь. Насыпьте сухари в большую миску, залейте молоком или водой и оставьте на 3–4 минуты. Они впитают жидкость и помогут удержать мясной сок.
Натрите сыр и нарежьте зелень. Сыр измельчите на мелкой или средней тёрке. У укропа и петрушки удалите грубые стебли, листья мелко порубите. Чеснок натрите или пропустите через пресс.
Смешайте фарш. Добавьте к размокшим сухарям яйцо, сыр, зелень, чеснок, соль и перец. Затем положите фарш и перемешивайте руками или ложкой около минуты — только до равномерного распределения добавок. Долго вымешивать не нужно: масса станет липкой, а готовые фрикадельки — упругими и плотными.
Сформуйте шарики. Смочите ладони холодной водой и разделите массу на 16 частей весом примерно по 35–40 г. Скатайте шарики диаметром 3–4 см. Сыр должен оставаться внутри мясной массы: выступающие кусочки могут прилипнуть к сковороде.
Обжарьте. Разогревайте масло в сковороде 1–2 минуты на среднем огне. Выложите фрикадельки одним слоем, оставляя между ними небольшие промежутки. Обжаривайте около 2 минут, не двигая, пока снизу не появится корочка. Поверните и подрумяньте ещё 2–3 стороны — всего около 5 минут.
Доведите под крышкой. Убавьте огонь до слабого или средне-слабого, влейте по краю сковороды 2–3 ст. ложки воды и сразу накройте крышкой. Готовьте 5–7 минут. Один раз переверните.
Проверьте готовность. Температура в центре мясной части должна достигнуть не менее 72 °C, а для фрикаделек из птицы — 74 °C. Щуп вводите в мясо, а не в расплавленный сыр. Без термометра разрежьте самый крупный шарик: фарш внутри должен быть равномерно приготовленным, без сырого розового участка. Учитывайте, что время зависит от размера фрикаделек, материала сковороды и интенсивности нагрева.
Подавайте их сразу, пока сыр мягкий. В качестве гарнира подойдут картофельное пюре, булгур, макароны или салат из свежих овощей.
Как изменить рецепт
Сделать сырную начинку
Вместо тёртого сыра нарежьте 80 г сыра на 16 кубиков. Каждую порцию фарша расплющите, положите кубик в центр и плотно соедините края. Слой мяса вокруг начинки должен быть одинаковым со всех сторон, иначе сыр вытечет при жарке.
Приготовить в томатном соусе
После короткого обжаривания влейте 300 мл томатной пассаты, добавьте щепотку соли и 50 мл воды. Накройте сковороду и тушите фрикадельки 10–12 минут на слабом огне. В этом варианте воду отдельно добавлять не нужно.
Запечь без обжаривания
Разложите фрикадельки на противне с пергаментом, слегка смажьте их маслом и поставьте в духовку, заранее разогретую до 200 °C. Готовьте 15–20 минут. Мелкие шарики будут готовы раньше, крупным потребуется больше времени; надёжнее ориентироваться на температуру в центре.
Почему фрикадельки разваливаются или получаются сухими
Масса слишком влажная
Крупное яйцо, сочная зелень и влажная моцарелла могут сделать фарш рыхлым. Добавьте 1–2 ст. ложки сухарей, перемешайте и оставьте на 5 минут. Сразу подсыпать много не стоит — сухари продолжают впитывать влагу.
Сковорода недостаточно нагрета
На холодной поверхности фарш начинает выделять сок и прилипать до образования корочки. Масло должно свободно растекаться по сковороде, но не дымиться.
Фрикадельки рано переворачивают
После выкладывания дайте нижней стороне схватиться. Если шарик держится за сковороду, подождите ещё 20–30 секунд: сформировавшаяся корочка обычно отделяется легче.
Фарш слишком долго готовится
Небольшим фрикаделькам не требуется длительное тушение. После достижения безопасной температуры дальнейший нагрев сушит мясо. Особенно быстро влагу теряют говяжий и индюшиный фарш с небольшим количеством жира.
Гигиена и хранение
Сырой фарш держите в холодильнике до начала приготовления. После контакта с ним вымойте руки, нож, миску и рабочую поверхность горячей водой с моющим средством. Не кладите готовые фрикадельки на тарелку, где лежал сырой фарш.
Блюдо содержит молочные продукты, яйцо и глютен, если использованы обычные панировочные сухари. При необходимости молоко можно заменить водой, а сухари — безглютеновой панировкой. Сыр при непереносимости молочных продуктов лучше не заменять продуктом с неизвестными свойствами плавления, а просто исключить.
Остывшие фрикадельки уберите в закрытый контейнер не позднее чем через 2 часа после приготовления. Храните в холодильнике до 3 суток. Разогревайте только нужную порцию — на сковороде под крышкой с ложкой воды или в соусе, пока середина не станет горячей.
Вопросы и ответы
Можно ли приготовить массу заранее?
Да. Смешанный фарш можно накрыть и поставить в холодильник на срок до суток. Формовать фрикадельки лучше непосредственно перед жаркой: так они меньше подсыхают. Если используется фарш с истекающим сроком годности, откладывать приготовление не следует.
Чем заменить яйцо?
Добавьте к сухарям 60–70 мл воды или молока вместо 40 мл и дайте смеси постоять 5 минут. Затем тщательно соедините её с фаршем. Небольшие фрикадельки сохранят форму за счёт мясного белка и набухшей панировки.
Можно ли заморозить фрикадельки?
Можно заморозить как сырые сформованные шарики, так и готовое блюдо. Сырые фрикадельки сначала разложите отдельно на доске, заморозьте, затем переложите в пакет. Размораживайте в холодильнике, а не при комнатной температуре. Готовые фрикадельки удобнее замораживать в соусе — так после разогрева они останутся сочнее.