Крем-суп из кабачков с картофелем без сливок

Это мягкий овощной суп с деликатным вкусом кабачка, легкой чесночной нотой и плотной, однородной текстурой. Сливки здесь не нужны: основу формируют картофельный крахмал, умеренное количество воды и правильно разваренные овощи.

Порции: 4
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 31 минута
Общее время: 46 минут

Ингредиенты

• Кабачки, подготовленные — 700 г
• Картофель, очищенный — 350 г
• Репчатый лук, очищенный — 120 г
• Чеснок, очищенный — 5 г
• Растительное масло без выраженного запаха — 30 мл
• Горячая вода — 500 мл
• Соль — 6 г
• Черный молотый перец — 0,5 г

Вес кабачков указан после удаления грубой кожуры, крупных семян и рыхлой сердцевины. Молодые плоды с тонкой кожицей можно использовать целиком.

Нужная посуда

• кастрюля объемом не менее 3 л с крышкой;
• погружной блендер;
• нож и разделочная доска;
• кухонные весы или мерный стакан;
• деревянная или силиконовая лопатка;
• половник.

Широкая кастрюля удобнее узкой: из нее быстрее уходит лишний пар, поэтому суп легче довести до густой консистенции.

Пошаговое приготовление

1. Вымойте руки, затем вымойте целые кабачки и картофель под проточной водой. У зрелых кабачков снимите жесткую кожицу и удалите рыхлую сердцевину; после такой подготовки отвесьте 700 г. Нарежьте кабачки кубиками по 2 см, 350 г очищенного картофеля — кубиками по 1,5 см, 120 г очищенного лука — мелкими кубиками, 5 г чеснока — тонкими пластинками. Нарезанный картофель не промывайте: поверхностный крахмал поможет загустить суп.

2. Поставьте кастрюлю объемом не менее 3 л на средний огонь, влейте 30 мл растительного масла и прогрейте 30 секунд. Добавьте 120 г лука и 2 г соли. Готовьте 5 минут, периодически перемешивая: лук должен стать прозрачным, но не подрумяниться. Положите 5 г чеснока и перемешивайте еще 30 секунд, пока не появится отчетливый аромат.

3. Добавьте 350 г картофеля, влейте 500 мл горячей воды и всыпьте оставшиеся 4 г соли. Увеличьте огонь и примерно за 3 минуты доведите жидкость до активного кипения. Убавьте огонь до слабого, накройте кастрюлю крышкой и варите 8 минут при спокойном кипении.

4. Положите в кастрюлю 700 г кабачков, перемешайте и снова доведите суп до слабого кипения. Варите 10 минут под неплотно прикрытой крышкой, один раз перемешав. Картофель должен легко раздавливаться ложкой, а кабачок — стать мягким и полупрозрачным; если картофель остается плотным, продолжайте варить еще 2–4 минуты.

5. Снимите кастрюлю с огня и поставьте на устойчивую жаростойкую поверхность. Полностью погрузите насадку погружного блендера в суп и только после этого включите прибор, чтобы горячая жидкость не разбрызгивалась. Измельчайте около 2 минут, перемещая насадку по дну кастрюли, пока масса не станет однородной, густой и слегка глянцевой.

6. Добавьте 0,5 г черного молотого перца, перемешайте и прогрейте суп на слабом огне 2 минуты, не допуская бурного кипения. Готовый крем-суп должен медленно стекать с ложки широкой лентой и оставлять на поверхности след, который затягивается не сразу.

За счет чего суп получается густым

Картофель связывает свободную воду

При нагревании картофель размягчается, а его крахмал набухает. После измельчения разваренные кусочки распределяются по всему объему супа и образуют плотную основу. Поэтому картофель важно сварить до полной мягкости: полусырой останется мелкими крупинками и не даст гладкой текстуры.

Слишком долго работать мощным стационарным блендером тоже не стоит. Интенсивное измельчение картофеля иногда делает массу тягучей и клейкой. Погружному блендеру обычно достаточно около двух минут.

Кабачки дают больше жидкости, чем кажется

Во время варки кабачок заметно оседает и выделяет собственный сок. Если сразу залить овощи водой доверху, после измельчения получится жидкое пюре. В этом рецепте 500 мл достаточно для варки: часть кабачков вначале может находиться выше уровня жидкости, но быстро размягчится под крышкой.

Имеет значение выход пара

Плотно закрытая кастрюля почти не позволяет влаге испаряться. Неплотно прикрытая крышка удерживает достаточно тепла, но выпускает часть пара. Особенно это важно для водянистых зрелых кабачков.

Как исправить консистенцию

Если суп жидкий: верните его на слабый огонь и варите без крышки 5–8 минут, часто проводя лопаткой по дну. По мере испарения воды след от лопатки будет держаться дольше. Сильный огонь не нужен: густая масса легко пристает к кастрюле и брызгается.

Если суп слишком плотный: влейте 30 мл кипятка, тщательно перемешайте и оцените консистенцию. При необходимости добавляйте воду такими же небольшими порциями. Холодная вода резко снизит температуру блюда и может сделать текстуру менее однородной.

Если остались крупинки: сначала проверьте, мягкие ли они. Разваренные кусочки можно дополнительно измельчить. Плотные крупинки картофеля означают, что суп недоварен: его следует прогреть еще несколько минут, а затем снова обработать блендером.

Вкус и подача

Нейтральный вкус кабачка хорошо сочетается с небольшим количеством мускатного ореха, сушеным тимьяном, укропом или копченой паприкой. Эти добавки лучше вводить понемногу после измельчения, чтобы они не заглушали овощную основу.

Перед подачей можно добавить:

• обжаренные тыквенные семечки;
• тонко нарезанный зеленый лук;
• несколько капель ароматного растительного масла;
• сухарики из белого или ржаного хлеба;
• обжаренные ломтики кабачка.

Сухарики добавляют непосредственно в тарелку: оставленные в кастрюле, они размокнут и могут сделать суп неоднородным.

Типичные ошибки

Слишком много воды в начале

Убрать лишнюю жидкость сложнее, чем добавить ее в готовое пюре. Особенно осторожно стоит обращаться с крупными зрелыми кабачками: они обычно выделяют больше сока, чем молодые плотные плоды.

Разный размер нарезки

Крупный картофель может оставаться жестким к тому моменту, когда кабачок уже полностью размягчился. Кубики картофеля делают немного мельче кабачковых — тогда овощи доходят до нужного состояния последовательно.

Попытка загустить суп мукой

Мука здесь не обязательна. Если всыпать ее прямо в жидкость, появятся комки и сырой мучной привкус. Густоту надежнее регулировать количеством воды и выпариванием.

Хранение, гигиена и аллергены

Не оставляйте готовый суп при комнатной температуре дольше двух часов. Остатки переложите в чистый неглубокий контейнер, охладите и храните в холодильнике при температуре не выше 4 °C до трех суток. При повторном разогреве перемешивайте суп и доводите его до горячего состояния по всему объему.

Основной состав не содержит молочных продуктов, яиц или глютена. Однако проверяйте маркировку масла, специй и готовых добавок, если блюдо предназначено для человека с тяжелой аллергией. Обычные хлебные сухарики содержат глютен; сырные топинги и сметана — молочные белки.

Вопросы и ответы

Можно ли приготовить этот суп без блендера?

Да, но текстура будет не кремовой, а более грубой. Хорошо разваренные овощи можно размять картофелемялкой, а затем протереть через металлическое сито. Последний способ дает более гладкий результат, но занимает больше времени.

Подойдут ли замороженные кабачки?

Подойдут. Размораживать их не требуется, но воды лучше сначала взять примерно на 100 мл меньше: при нагревании замороженные кусочки выделяют много жидкости. Недостающую воду можно долить после измельчения.

Можно ли заменить воду бульоном?

Можно использовать несоленый овощной или куриный бульон в том же объеме. Учитывайте его соленость до добавления 6 г соли. В готовом бульоне также могут присутствовать сельдерей, глютен и другие аллергены, поэтому состав упаковки нужно проверить заранее.