Румяные куриные бёдра сначала обжариваются, а затем доходят до готовности в соусе из сливок, чеснока и бульона. Чтобы сливки не свернулись, соус нужно держать на слабом огне, без бурного кипения. На всё приготовление понадобится около 50 минут.
Ингредиенты на 4 порции
- куриные бёдра на кости, с кожей — 1–1,2 кг, примерно 6 штук;
- сливки жирностью 20–30% — 250 мл;
- куриный бульон или вода — 120 мл;
- репчатый лук — 100 г, 1 небольшая головка;
- чеснок — 5–6 зубчиков;
- пшеничная мука — 10 г, 1 столовая ложка без горки;
- дижонская или неострая столовая горчица — 10 г, 2 чайные ложки;
- растительное масло — 15 мл, 1 столовая ложка;
- сушёный тимьян — ½ чайной ложки;
- соль — около 10 г, затем по вкусу;
- чёрный перец — ¼ чайной ложки;
- петрушка — 2–3 веточки, по желанию.
Если бульон уже солёный, для начала возьмите 6–7 г соли и окончательно приправьте соус в конце.
Какая посуда понадобится
Подойдёт глубокая сковорода диаметром 26–28 см с толстым дном и крышкой. Бёдра должны помещаться в один слой: в тесной посуде они начнут тушиться раньше, чем подрумянятся. Также пригодится кухонный термометр — по нему надёжнее всего определять готовность мяса возле кости.
Как приготовить бёдра в сливочном соусе
1. Подготовьте продукты
Достаньте сливки из холодильника за 15–20 минут до приготовления: не ледяные сливки легче соединяются с горячей жидкостью.
Лук нарежьте мелким кубиком. Чеснок измельчите ножом или нарежьте тонкими пластинками. Бёдра промокните бумажными полотенцами, посолите и поперчите с обеих сторон. Влага на коже мешает образованию корочки.
После контакта с сырой курицей вымойте руки, нож и доску горячей водой с моющим средством. Не ополаскивайте мясо под краном: брызги могут разнести загрязнения по кухне.
2. Обжарьте курицу
Разогрейте сковороду на среднем огне в течение 2–3 минут, добавьте растительное масло. Оно должно стать текучим и блестящим, но не дымиться.
Выложите бёдра кожей вниз. Жарьте 7–9 минут, не передвигая первые 5 минут. Когда кожа станет золотистой и будет легко отходить от дна, переверните куски и обжаривайте ещё 3 минуты. Переложите курицу на тарелку.
На этом этапе мясо внутри останется сырым — оно приготовится в соусе.
3. Сделайте основу соуса
Если в сковороде осталось больше двух столовых ложек вытопленного жира, часть слейте. Убавьте огонь до среднего, положите лук и готовьте 3–4 минуты до мягкости. Добавьте чеснок и тимьян, перемешивайте 30 секунд: чеснок должен дать аромат, но не потемнеть.
Всыпьте муку и прогревайте около 1 минуты, постоянно перемешивая. Постепенно влейте бульон, соскребая лопаткой со дна поджаристые частицы. Добавьте горчицу и размешайте до однородности.
Влейте сливки тонкой струёй. Прогрейте соус до первых небольших пузырьков по краям, но не доводите до активного кипения.
4. Доведите бёдра до готовности
Верните курицу в сковороду кожей вверх. Жидкость должна доходить примерно до середины кусков, не закрывая поджаренную кожу. Убавьте огонь до слабого, неплотно накройте сковороду крышкой и готовьте 22–30 минут.
Точное время зависит от размера бёдер, толщины сковороды и интенсивности нагрева. Готовность проверяйте в самой толстой части мяса, не касаясь термометром кости. Минимальная безопасная температура — 74 °C; при 78–82 °C мясо бёдер обычно становится мягче и легче отделяется от кости.
Если термометра нет, проколите самый крупный кусок возле сустава: мякоть не должна быть розовой, а при надрезе не должно оставаться сырых полупрозрачных участков. Однако цвет сока менее точен, чем измерение температуры.
5. Отрегулируйте густоту
Переложите готовые бёдра на тарелку. Если соус жидкий, варите его без крышки на слабом или среднем огне 2–4 минуты. Он должен стекать с ложки широкой лентой и оставлять на ней тонкий слой.
Слишком густой соус разбавьте 1–2 столовыми ложками горячей воды или бульона. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Верните курицу в сковороду, прогрейте около минуты и посыпьте рубленой петрушкой.
С чем подать
Сливочно-чесночный соус хорошо сочетается с гарниром, который впитывает жидкость:
- картофельным пюре или запечённым картофелем;
- рисом;
- гречкой;
- пастой;
- булгуром;
- хлебом с плотным мякишем.
Для более лёгкой подачи добавьте зелёную фасоль, брокколи или салат из свежих овощей. Гарнир лучше готовить с умеренным количеством соли: соус уже достаточно насыщенный.
Варианты рецепта
Бёдра без кожи и кости
Возьмите 750–850 г филе бедра. Обжаривайте по 4–5 минут с первой стороны и 3 минуты со второй, а после добавления соуса готовьте ещё 8–12 минут. Куски разной толщины могут приготовиться неодновременно, поэтому проверяйте каждый отдельно.
С грибами
После курицы обжарьте 250 г нарезанных шампиньонов на среднем или сильном огне, пока выделившаяся влага не испарится. Затем добавьте лук и продолжайте по рецепту. Если положить грибы сразу вместе с луком, они дадут много жидкости и будут скорее вариться, чем подрумяниваться.
Со шпинатом
Вмешайте 100–150 г свежего шпината в готовый соус после того, как вынули курицу. Прогревайте 1–2 минуты, пока листья не уменьшатся в объёме, затем верните бёдра.
Типичные ошибки
Сливки свернулись
Обычно это происходит из-за сильного кипения, слишком холодных сливок или кислых добавок. Используйте сливки жирностью не ниже 20%, вливайте их после бульона и держите соус на слабом огне. Лимонный сок, если он нужен для вкуса, добавляйте понемногу уже после снятия с плиты.
Чеснок горчит
Мелко нарезанный чеснок быстро сгорает. Ему достаточно 20–30 секунд в горячем жире перед добавлением жидкости. Если чеснок стал тёмно-коричневым, лучше удалить его и взять свежий — сливки не скроют горечь.
Кожа получилась мягкой
Под крышкой и при контакте с соусом хрустящая корочка размягчается. Чтобы сохранить её более плотной, оставляйте бёдра кожей вверх и не поливайте их соусом. В конце можно поставить сковороду под верхний нагрев духовки на 2–3 минуты, если у посуды жаропрочная ручка. Следите непрерывно: кожа и сливочный соус быстро подгорают.
Соус стал слишком солёным
Причиной часто бывает концентрированный магазинный бульон. Разбавьте соус несолёными сливками или небольшим количеством горячей воды. Соль удобнее окончательно регулировать после уваривания.
Вопросы и ответы
Можно ли заменить сливки сметаной?
Можно, но вкус станет кислее, а риск расслоения повысится. Возьмите 200 г сметаны жирностью 20% и заранее смешайте её со 100 мл тёплого бульона. Добавляйте смесь на слабом огне и не позволяйте соусу кипеть.
Нужна ли мука?
Мука делает соус устойчивее и помогает ему обволакивать мясо. Для варианта без глютена исключите её, а в конце добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала, размешанную в 1 столовой ложке холодной воды. После этого прогрейте соус 1–2 минуты до загустения.
Можно ли приготовить блюдо в духовке?
Да. Используйте сковороду или форму, пригодную для духовки. После добавления сливок и возвращения курицы готовьте при 180 °C примерно 25–35 минут. Ориентируйтесь не только на время, но и на температуру мяса: духовки и размер бёдер различаются.
Аллергены и хранение
Блюдо содержит молочные продукты, а при использовании обычной муки — глютен. Горчица также относится к распространённым аллергенам. Состав готового бульона стоит проверить отдельно: в нём могут быть сельдерей, молоко, глютен или соя.
Не оставляйте готовую курицу при комнатной температуре дольше 2 часов. Остатки переложите в закрытый контейнер и храните в холодильнике до 3 суток. Разогревайте на слабом огне, добавив немного воды или сливок, пока мясо и соус полностью не прогреются. Бурное кипение при повторном нагреве может расслоить соус.