Шурпа из говядины с овощами: как приготовить насыщенный суп без зажарки

Шурпа — густой мясной суп с крупно нарезанными овощами и пряным, но не острым бульоном. Говядина на кости даёт ему глубокий вкус, помидоры добавляют лёгкую кислинку, а картофель и морковь остаются мягкими, сохраняя форму. Масло и предварительное обжаривание здесь не нужны.

Порции: 6
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 160 минут
Отдых под крышкой: 10 минут
Общее время: 195 минут

Ингредиенты

• говядина на кости — 1,2 кг
• вода — 3 л
• картофель — 800 г
• репчатый лук — 300 г
• морковь — 250 г
• сладкий перец — 200 г
• помидоры — 300 г
• чеснок — 15 г
• кинза — 20 г
• зира — 4 г (1 ч. ложка)
• молотый кориандр — 3 г (1 ч. ложка)
• чёрный перец горошком — 2 г (1 ч. ложка)
• лавровый лист — 2 шт.
• соль — 15 г

Для бульона подходят голяшка, грудинка, рёбра или лопатка на кости. Желательно, чтобы на мясе были соединительные ткани и умеренное количество жира: при долгой варке они придадут жидкости плотность.

Нужная посуда

• кастрюля с толстым дном объёмом не менее 6 л;
• шумовка;
• половник;
• острый нож;
• доски для мяса и овощей — желательно отдельные;
• кухонные весы;
• бумажные полотенца.

Пошаговое приготовление

1. Нарежьте овощи и подготовьте мясо

Подготовьте продукты и рабочее место. Сырую говядину не мойте под краном, чтобы брызги не разносили бактерии по кухне: промокните мясо бумажным полотенцем, осмотрите места среза костей и удалите заметные осколки. После контакта с мясом вымойте руки, нож и доску. Нарежьте картофель кусками по 4–5 см, морковь — толстыми кружками по 1,5–2 см, сладкий перец — полосками шириной около 2 см, помидоры — крупными дольками. Разделите 300 г лука пополам: 150 г разрежьте на две части, остальные 150 г — на 4–6 долек. Чеснок раздавите плоской стороной ножа.

2. Доведите бульон почти до кипения

Положите 1,2 кг говядины на кости в кастрюлю объёмом не менее 6 л и влейте 3 л холодной воды. На сильном огне доведите почти до кипения примерно за 15 минут. По мере появления пены снимайте её шумовкой; перед активным кипением уменьшите нагрев, чтобы поверхность бульона лишь слегка подрагивала.

3. Сварите говядину

Добавьте 150 г лука, разрезанного пополам, и 2 г чёрного перца горошком. Варите мясо 90 минут на слабом огне при едва заметном кипении, ориентировочно 90–95 °C, неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Бурное кипение разобьёт жир на мелкие капли и сделает бульон мутным.

4. Добавьте морковь, свежий лук и специи

Удалите разварившиеся половинки лука. Добавьте 250 г моркови, оставшиеся 150 г лука, 4 г зиры, 3 г молотого кориандра и 10 г соли. Варите 20 минут на слабом огне: морковь должна немного размягчиться снаружи, но оставаться плотной в середине.

5. Положите картофель

Положите в кастрюлю 800 г картофеля. Продолжайте слабое кипение ещё 20 минут, не перемешивая суп слишком часто, чтобы крупные куски сохранили форму.

6. Введите перец, помидоры и чеснок

Добавьте 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 15 г раздавленного чеснока, 2 лавровых листа и оставшиеся 5 г соли. Варите 15 минут на слабом огне. Перец должен стать мягким, а помидоры — частично разойтись в бульоне, не превращаясь полностью в пюре.

7. Проверьте мясо и овощи

Проверьте готовность: картофель должен легко прокалываться ножом, но не распадаться, а говядина — свободно протыкаться вилкой и отделяться от кости. Если мясо остаётся жёстким, варите его ещё 15–30 минут; точное время зависит от возраста животного, выбранной части туши и размера кусков. Выньте отделившиеся кости и убедитесь, что в супе не осталось мелких костных фрагментов.

8. Дайте шурпе настояться

Снимите кастрюлю с огня, удалите лавровые листья и дайте шурпе постоять под крышкой 10 минут. Нарежьте 20 г кинзы и добавьте её в кастрюлю перед подачей либо разложите по тарелкам, если хотите сохранить более свежий аромат зелени.

За счёт чего суп получается насыщенным без зажарки

Главную роль играет не масло, а сочетание нескольких приёмов:

• Мясо варится на кости. Кости и соединительные ткани постепенно отдают бульону вкус и желатин.
• Вода изначально холодная. Мясо нагревается вместе с ней, поэтому бульон успевает вобрать больше растворимых веществ.
• Часть лука варится долго. Она почти растворяется и добавляет бульону естественную сладость.
• Овощи закладываются поэтапно. Морковь и картофель успевают отдать вкус, но не развариваются раньше помидоров и перца.
• Кипение остаётся слабым. Бульон получается чистым по вкусу и не превращается в мутную жировую эмульсию.

Полезные замены и варианты

Если нет говядины на кости

Можно взять 900 г мякоти и 300–400 г отдельно нарубленных говяжьих костей. Из одной постной вырезки суп получится менее плотным, даже если увеличить время варки.

Если помидоры водянистые

Добавьте их на 5 минут раньше и варите без крышки. Томатную пасту использовать необязательно: она заметно изменит вкус и цвет классического бульона. Если всё же нужна более выраженная кислинка, достаточно 15–20 г пасты, разведённой в половнике горячего бульона.

Если не нравится кинза

Замените её петрушкой в том же количестве. Укроп можно добавить, но его аромат будет сильнее уводить блюдо в сторону привычного картофельного супа.

Частые ошибки

Сильное кипение

При бурлении мясо не сварится быстрее, зато бульон станет мутным, овощи начнут крошиться, а жидкость будет интенсивно испаряться. После снятия пены держите минимальный нагрев, при котором появляются редкие небольшие пузырьки.

Мелкая нарезка овощей

Шурпа отличается именно крупными кусками. Картофель размером 2–3 см за длительную варку может расколоться и загустить бульон крахмалом.

Одновременная закладка всех продуктов

Помидоры и перец приготовятся значительно раньше моркови. Если положить всё сразу, к моменту мягкости картофеля более нежные овощи потеряют форму и аромат.

Раннее добавление всей соли

Во время варки часть воды испаряется, поэтому первоначально умеренная солёность может стать чрезмерной. В рецепте соль разделена на две порции: основная приправляет мясо и плотные овощи, оставшаяся добавляется ближе к концу.

Хранение и разогрев

Не оставляйте кастрюлю с шурпой при комнатной температуре дольше 2 часов. Для быстрого охлаждения разлейте суп по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C. Срок хранения — до 3–4 суток.

Разогревайте только нужную порцию, доводя бульон до уверенного кипения; при проверке термометром температура в центре должна достигнуть не менее 74 °C. Замороженная шурпа хранится до 2–3 месяцев, но картофель после размораживания может стать рыхлым.

В базовом составе нет молочных продуктов, яиц, глютенсодержащих круп или орехов. При подтверждённой аллергии всё же проверяйте упаковки молотых специй: возможны следы других продуктов из-за фасовки на общем оборудовании.

Вопросы и ответы

Нужно ли сливать первый бульон?

Для вкуса это необязательно. Достаточно постепенно снимать пену и не допускать сильного кипения. Первый отвар можно слить по личным диетическим причинам, но вместе с ним уйдёт часть мясного вкуса.

Можно ли приготовить шурпу заранее?

Да. После ночи в холодильнике вкус станет более ровным, а жир застынет на поверхности — при желании его легко снять ложкой. Зелень лучше добавить уже после разогрева.

Что делать, если бульон сильно выкипел?

Долейте немного кипятка, а не холодной воды, чтобы не прерывать варку. После этого снова доведите суп до слабого кипения и проверьте солёность. Добавляйте воду небольшими порциями, иначе вкус станет водянистым.