Суп-пюре из зелёного горошка без сливок

Это лёгкий зелёный суп с выраженным вкусом горошка, свежей мятной нотой и гладкой, почти шелковистой текстурой. Картофель придаёт ему плотность без сливок и большого количества масла.

Порции: 4
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 30 минут
Общее время: 40 минут

Ингредиенты

• Оливковое масло — 15 мл
• Репчатый лук — 100 г
• Чеснок — 1 зубчик, около 5 г
• Картофель — 120 г
• Вода — 600 мл, плюс до 100 мл для регулировки густоты
• Замороженный зелёный горошек — 500 г
• Соль — 4 г
• Молотый чёрный перец — 0,5 г
• Свежая мята — 5 г листьев

Нужная посуда

• кастрюля объёмом 2–3 л с крышкой;
• нож и разделочная доска;
• кухонные весы или мерный стакан;
• погружной блендер;
• мелкое металлическое сито;
• половник или силиконовая лопатка;
• чистая кастрюля или глубокая миска для протёртого супа;
• кухонный термометр — по возможности.

Пошаговое приготовление

1. Вымойте руки, нож, доску, картофель и мяту. Очистите лук, чеснок и картофель; нарежьте лук кубиками около 1 см, картофель кубиками 1,5 см, чеснок мелко порубите, листья мяты обсушите. Замороженный горошек не размораживайте: так он меньше времени проведёт при высокой температуре.

2. Разогрейте в кастрюле 15 мл оливкового масла на среднем огне в течение 1 минуты. Добавьте 100 г лука и готовьте 5 минут на умеренном огне, помешивая: кусочки должны стать мягкими и полупрозрачными, но не подрумяниться. Всыпьте 5 г чеснока и готовьте ещё 30 секунд, только до появления аромата.

3. Положите в кастрюлю 120 г картофеля, влейте 600 мл воды и добавьте 3 г соли. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте нагрев и варите под неплотно прикрытой крышкой 10–12 минут при слабом кипении. Картофель готов, когда нож входит в кусочек без заметного сопротивления.

4. Всыпьте 500 г замороженного горошка, увеличьте огонь и дождитесь возобновления слабого кипения — в зависимости от мощности плиты и толщины кастрюли это занимает 3–4 минуты. После появления первых пузырьков варите ещё 1 минуту и сразу снимите кастрюлю с огня. Горошек должен полностью прогреться, остаться ярко-зелёным и легко раздавливаться ложкой; более долгая варка ухудшит цвет.

5. Дайте кипению полностью прекратиться, добавьте 5 г мяты, 0,5 г чёрного перца и оставшийся 1 г соли. Измельчайте суп погружным блендером 2 минуты, не поднимая вращающуюся насадку над поверхностью, чтобы не разбрызгать горячую жидкость. Протрите массу через мелкое металлическое сито в чистую кастрюлю, прижимая её половником; плотные оболочки горошка удалите. Если суп слишком густой, вмешивайте горячую воду порциями по 20 мл, используя не более 100 мл.

6. Если после протирания суп остыл, прогрейте его на слабом огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, до 70–75 °C или до появления заметного пара. Не доводите до повторного кипения. Сразу разлейте суп по четырём тарелкам.

Почему горошек остаётся зелёным

Главный ориентир — не общее время приготовления супа, а продолжительность нагрева самого горошка. Картофель и лук готовятся заранее, а замороженные зёрна попадают в кастрюлю только в конце. После возвращения жидкости к слабому кипению им достаточно одной минуты.

Продолжительное кипение разрушает свежий зелёный оттенок: сначала он становится тусклым, затем уходит в оливковый. Повторный интенсивный нагрев действует так же, поэтому протёртый суп лучше лишь осторожно прогреть.

Кислые добавки тоже способны приглушить цвет. Лимонный сок, уксус или кислый йогурт не стоит вводить в общую кастрюлю. Если нужна кислинка, добавьте несколько капель лимонного сока непосредственно в тарелку перед едой.

Откуда берётся нежная текстура без сливок

Картофель выделяет крахмал и связывает воду, а оливковое масло при измельчении распределяется в супе мелкими каплями. В результате масса получается однородной и не расслаивается сразу после подачи.

Однако одного блендера недостаточно, если нужна особенно гладкая консистенция. Оболочки горошка остаются ощутимыми даже после тщательного измельчения. Мелкое сито задерживает их, не удаляя основную мякоть.

Не следует увеличивать количество картофеля без необходимости. При долгой работе блендера избыток картофельного крахмала может сделать суп клейким. Если хочется более густой результат, безопаснее сначала добавить меньше воды, а затем развести готовое пюре до нужной консистенции.

Что можно изменить

Свежий горошек вместо замороженного

Молодой свежий горошек подходит без изменения количества. После закипания проверьте его через 2 минуты: нежные зёрна легко раздавливаются, а более зрелым может понадобиться до 5–6 минут. Чем старше горошек, тем заметнее оболочка и тем важнее протирание через сито.

Мята, базилик или петрушка

Мята подчёркивает сладость горошка, но её можно заменить таким же количеством базилика или петрушки. Зелень добавляют после снятия кастрюли с огня: длительная варка ослабляет аромат и затемняет листья.

Более насыщенный вкус

Вместо воды допустим овощной бульон. Выбирайте не слишком солёный и проверяйте состав: покупной бульон может содержать сельдерей, пшеницу, молочные компоненты или другие аллергены. Количество дополнительной соли в таком случае придётся уменьшить.

Типичные ошибки

• Горошек варят одновременно с картофелем. За 10–12 минут он теряет яркость и свежий вкус.
• Лук сильно подрумянивают. Золотистый лук даёт приятный аромат, но меняет чистый зелёный цвет супа на более тёмный и землистый.
• Добавляют сразу всю дополнительную воду. После протирания суп становится чуть жиже, поэтому консистенцию лучше корректировать небольшими порциями.
• Кипятят готовое пюре. Оно темнеет, а на поверхности появляются тяжёлые крупные пузыри, которые могут разбрызгивать горячий суп.
• Пропускают сито. Вкус не пострадает, но текстура останется зернистой из-за оболочек горошка.

Хранение и безопасность

Не оставляйте суп при комнатной температуре дольше 2 часов. Остатки переложите в чистую неглубокую ёмкость, закройте и уберите в холодильник. Храните не более 3 суток.

Разогревайте только нужную порцию до 74 °C или до устойчивого пара, тщательно перемешивая. Многократный нагрев ухудшает и безопасность, и цвет блюда.

Горошек относится к бобовым и может вызывать аллергические реакции. Сам рецепт не содержит молочных продуктов и глютена, но хлеб, готовый бульон и дополнительные топинги нужно проверять отдельно.

Вопросы и ответы

Можно ли обойтись без сита?

Да. Измельчайте суп погружным блендером 3–4 минуты вместо двух, делая короткие паузы, если прибор нагревается. Консистенция получится однородной, но мелкие частицы оболочек всё равно будут заметны.

Что делать, если суп получился слишком жидким?

Верните его на слабый огонь и прогревайте без крышки 3–5 минут, постоянно помешивая и не допуская бурного кипения. Другой вариант — вмешать небольшую порцию отдельно размятого варёного картофеля, а затем ещё раз пробить суп блендером.

Можно ли использовать стационарный блендер?

Можно, но горячую жидкость нельзя наливать до верха герметично закрытой чаши: пар создаёт давление. Дайте супу постоять 5–10 минут, заполняйте чашу не более чем наполовину, оставляйте отверстие в крышке для выхода пара и прикрывайте его сложенным полотенцем. Измельчайте небольшими порциями, начиная с низкой скорости.