Этот суп получается густым, с мягким разваренным горохом, кусочками картофеля и насыщенным ароматом копчёностей. Варёно-копчёные рёбрышки дают бульону мясной вкус и умеренную солёность, поэтому отдельная основа для супа не нужна.
Порции: 6
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 30 минут — 1 час 50 минут
Ингредиенты
- колотый сухой горох — 300 г;
- варёно-копчёные свиные рёбрышки — 600 г;
- вода — 2,6 л;
- картофель — 400 г;
- репчатый лук — 150 г;
- морковь — 120 г;
- растительное масло — 1 ст. ложка;
- лавровый лист — 2 шт.;
- чёрный перец горошком — 6–8 шт.;
- соль — по вкусу;
- свежая зелень — для подачи.
Для более жидкого супа подготовьте дополнительно 200–300 мл кипятка.
Нужная посуда
- кастрюля объёмом не менее 4 л;
- дуршлаг или мелкое сито;
- сковорода;
- нож и разделочная доска;
- шумовка;
- половник.
Пошаговое приготовление
1. Промойте горох
Переберите колотый горох, удаляя потемневшие зёрна и возможный мелкий мусор. Пересыпьте в сито и промывайте холодной водой, перемешивая рукой, пока стекающая вода не станет почти прозрачной.
Замачивать горох не требуется. Для этого способа нужен именно колотый, а не цельный горох: половинки впитывают воду и развариваются заметно быстрее.
2. Начните варить горох
Переложите горох в кастрюлю и залейте 2,6 л холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне, не закрывая кастрюлю плотно: гороховая пена быстро поднимается и может перелиться через край.
Снимите пену шумовкой, уменьшите нагрев до слабого. Жидкость должна спокойно побулькивать, а не бурно кипеть. Варите 20 минут с немного сдвинутой крышкой.
3. Добавьте копчёные рёбрышки
Осмотрите срезы рёбер и уберите мелкие осколки костей. Мыть мясо под струёй воды не нужно — брызги могут загрязнить раковину и рабочую поверхность. Если кусок крупный, разрежьте его между костями на несколько частей.
Положите рёбрышки в кастрюлю, добавьте лавровый лист и перец горошком. После повторного закипания готовьте ещё 35–45 минут при слабом кипении. Периодически перемешивайте горох у дна.
Рецепт рассчитан на готовые варёно-копчёные рёбра. Если на упаковке указано, что продукт сырой, готовьте его в соответствии с маркировкой производителя и до безопасной температуры внутри мяса.
4. Подготовьте овощи
Пока варится основа супа, очистите овощи. Картофель нарежьте кубиками размером около 2 см, лук — мелкими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
Разогрейте в сковороде растительное масло на среднем огне. Обжаривайте лук 3–4 минуты до прозрачности. Добавьте морковь и готовьте ещё 5–6 минут, периодически перемешивая. Овощи должны размягчиться и слегка подрумяниться, но не потемнеть.
5. Проверьте горох и выньте рёбра
Через 55–65 минут общего приготовления попробуйте несколько горошин. Они должны легко разминаться ложкой, хотя отдельные половинки ещё могут сохранять форму.
Выньте рёбра на тарелку. Лавровый лист также удалите: при долгой варке он может придать бульону резкую горечь.
Если вода заметно выкипела, влейте 200–300 мл кипятка. Холодную воду лучше не добавлять, чтобы не останавливать кипение.
6. Положите картофель и обжаренные овощи
Добавьте в кастрюлю картофель, лук и морковь. Перемешайте, снова доведите до слабого кипения и варите 15–20 минут. Время зависит от сорта картофеля и размера кубиков.
Картофель готов, когда нож входит в кусочек без усилия. К этому моменту большая часть гороха должна развариться и сделать бульон густым.
7. Верните мясо и отрегулируйте вкус
Пока варятся овощи, немного остудите рёбра. Снимите мясо с костей, удалите крупные прослойки жира и нарежьте мякоть небольшими кусочками. Верните мясо в суп и прогрейте 5 минут.
Только теперь попробуйте бульон и посолите. Копчёные рёбрышки бывают очень разными по солёности, поэтому заранее добавленная соль легко сделает суп пересоленным.
Выключите огонь и оставьте суп под крышкой на 10–15 минут. За это время горох продолжит набухать, а консистенция станет плотнее.
Как подать
Разлейте горячий суп по тарелкам и посыпьте рубленой петрушкой или укропом. Подойдут ржаные сухарики, подсушенный хлеб или свежемолотый чёрный перец.
Если суп после настаивания стал гуще, чем хотелось, разведите его небольшим количеством кипятка и ещё раз доведите до кипения.
Полезные тонкости
Как получить нужную консистенцию
Для почти однородного густого супа варите горох дольше перед добавлением картофеля — до 70 минут. Можно также несколько раз прижать разваренные горошины половником к стенке кастрюли.
Если хочется различимых горошин, начинайте проверять их через 45–50 минут. Однако совсем неразваренный горох в таком супе будет ощущаться суховатым.
Учтите, что при остывании суп густеет. Не стоит выпаривать его до окончательной плотности прямо на плите.
Чем дополнить вкус
Вместе с овощами можно добавить:
- ½ ч. ложки сушёного майорана;
- щепотку молотого кориандра;
- 1 небольшой стебель сельдерея, мелко нарезанный;
- 1 зубчик чеснока — положить за 2–3 минуты до выключения.
Не используйте сразу много пряностей: аромат копчёных рёбер должен оставаться основным.
Частые ошибки
Сильное кипение
При бурном кипении пена поднимается особенно быстро, вода испаряется, а горох может пристать ко дну. После закипания держите слабый огонь и периодически проводите ложкой по дну кастрюли.
Слишком раннее добавление картофеля
Картофель обычно готовится быстрее сухого гороха. Если положить всё одновременно, картофель начнёт распадаться раньше, чем горошины станут мягкими.
Соль в начале приготовления
Главная проблема здесь не в самом горохе, а в непредсказуемой солёности копчёностей. Сначала дайте рёбрышкам провариться, а окончательно приправляйте суп после возвращения мяса.
Вопросы и ответы
Почему горох остаётся твёрдым дольше указанного времени?
Старый сухой горох и жёсткая вода могут заметно увеличить время приготовления. Продолжайте варить его при слабом кипении, при необходимости подливая кипяток. Не добавляйте томаты, уксус и другие кислые продукты до полного размягчения гороха.
Можно ли взять цельный горох?
Без предварительного замачивания — нежелательно. Цельные зёрна варятся значительно дольше и могут остаться плотными даже тогда, когда остальные продукты уже готовы. Для этого рецепта выбирайте жёлтый или зелёный колотый горох.
Нужно ли измельчать суп блендером?
Нет. При достаточно долгой варке колотый горох сам частично распадается. Если нужна полностью кремовая текстура, сначала выньте мясо, перец и лавровый лист, измельчите основу погружным блендером, затем верните кусочки рёбер.
Хранение и безопасность
Остатки супа не держите при комнатной температуре дольше 2 часов. Перелейте его в неглубокие закрывающиеся ёмкости, остудите и храните в холодильнике при температуре до 4 °C не более 3 суток. Разогревайте только нужную порцию до равномерно горячего состояния; ориентир при измерении термометром — не менее 74 °C.
Суп можно заморозить на 2–3 месяца, но картофель после размораживания станет более рыхлым. Перед заморозкой полностью удалите кости.
Проверяйте состав копчёных рёбер на упаковке: маринады и глазури иногда содержат горчицу, сою, молочные компоненты или глютен. После работы с мясным продуктом вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность горячей водой с моющим средством.