Рассольник получается сытным, но не тяжёлым: мягкая перловка, кусочки говядины и картофеля остаются в прозрачном мясном бульоне, а солёные огурцы дают умеренную кислинку. Вкус можно точно отрегулировать в конце, не превращая суп в резкий огуречный рассол.
Порции: 6
Время приготовления: около 2 часов 30 минут
Активное время: 35–40 минут
Ингредиенты
Для бульона
- говядина на кости — 600 г;
- холодная вода — 3 л;
- репчатый лук — 1 небольшая головка, около 80 г;
- чёрный перец — 6 горошин;
- лавровый лист — 1 шт.
Для супа
- перловая крупа — 80 г;
- картофель — 400 г;
- солёные огурцы — 220–250 г;
- морковь — 100 г;
- репчатый лук — 100 г;
- растительное масло — 1 ст. л.;
- огуречный рассол — 50–100 мл, по желанию;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- укроп — 10 г.
Для подачи можно взять сметану. Она содержит молочный белок и лактозу, поэтому при соответствующей аллергии или непереносимости подавайте суп без неё.
Нужная посуда
- кастрюля объёмом 4–5 л;
- небольшая кастрюля для перловки;
- сковорода;
- дуршлаг или металлическое сито;
- шумовка;
- разделочная доска и нож;
- половник.
Для сырого мяса лучше использовать отдельную доску. Говядину перед варкой не нужно ополаскивать под краном: брызги могут разнести загрязнения по раковине и рабочей поверхности. Достаточно промокнуть мясо бумажным полотенцем, а затем вымыть руки и инвентарь горячей водой с моющим средством.
Пошаговое приготовление
1. Начните варить бульон
Положите говядину в кастрюлю и залейте 3 л холодной воды. Поставьте на средний огонь и медленно нагревайте без крышки.
Когда на поверхности появится серая пена, снимайте её шумовкой. Не давайте воде бурно кипеть: сильное движение жидкости разбивает пену на мелкие частицы, из-за чего бульон мутнеет.
После закипания убавьте нагрев до минимального. Жидкость должна едва двигаться, с редкими пузырьками у стенок. Добавьте очищенную луковицу и перец горошком. Варите говядину 1 час 20 минут — 1 час 40 минут. Точное время зависит от части туши и размера куска: готовое мясо легко прокалывается ножом и начинает отделяться от кости.
2. Отдельно сварите перловку
Пока готовится мясо, тщательно промойте перловку холодной водой — вода после промывания должна стать почти прозрачной. Переложите крупу в небольшую кастрюлю, залейте 1 л свежей воды и доведите до кипения.
Варите при слабом кипении 35–50 минут, ориентируясь на размер и обработку крупы. Готовая перловка увеличивается в объёме, становится мягкой, но сохраняет форму. Откиньте её на сито и промойте тёплой водой.
Отдельная варка нужна не только ради скорости. В воду уходит часть крахмала, который иначе сделал бы рассольник сероватым и мутным. Если перловку заранее замочить на 4–8 часов, она обычно сварится за 25–35 минут.
3. Подготовьте овощи и огурцы
Картофель нарежьте кубиками размером примерно 1,5 см. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Лук измельчите небольшими кубиками.
Солёные огурцы нарежьте короткой соломкой или небольшими кубиками. Если кожица грубая, срежьте её. У крупных огурцов с жёсткими семенами удалите рыхлую середину.
Используйте именно солёные или квашеные огурцы, а не маринованные с уксусом: у них мягче кислинка и более характерный для рассольника вкус. Количество всё равно стоит корректировать с учётом солёности конкретной партии.
4. Припустите заправку
Разогрейте в сковороде растительное масло на среднем или чуть ниже среднего огне. Выложите лук и морковь, готовьте 6–8 минут, периодически перемешивая. Овощи должны размягчиться, но не подрумяниться: тёмная зажарка изменит цвет бульона.
Добавьте огурцы и влейте 100 мл воды или бульона из кастрюли. Накройте крышкой и тушите 8–10 минут. Огурцы станут мягче, а их вкус распределится в супе равномернее.
5. Процедите бульон
Выньте готовую говядину и переложите на чистую тарелку. Удалите варёную луковицу. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю, не прижимая осадок ложкой.
Снимите мясо с кости и нарежьте поперёк волокон небольшими кусочками. Кость, жёсткие плёнки и лишний жир удалите.
После процеживания должно остаться примерно 2,2–2,4 л бульона. Если жидкости заметно меньше, долейте немного горячей воды.
6. Сначала сварите картофель
Верните бульон на плиту и доведите до слабого кипения. Добавьте картофель и варите 8–10 минут.
Кислые продукты замедляют размягчение картофеля, поэтому огурцы пока не кладите. К моменту добавления огуречной заправки картофель должен почти приготовиться: нож входит в кусочек с небольшим сопротивлением, но кубик ещё не разваливается.
7. Соберите рассольник
Добавьте в кастрюлю варёную перловку, тушёные овощи с огурцами и нарезанное мясо. Осторожно перемешайте, снова доведите до слабого кипения и варите 7–10 минут.
Положите лавровый лист за 5 минут до конца приготовления. Затем выньте его, чтобы в супе не появилась лишняя горечь.
8. Отрегулируйте соль и кислоту
Только теперь попробуйте суп. Огурцы уже отдали бульону соль и кислоту, поэтому раннее досаливание часто приводит к пересолу.
Если огуречного вкуса недостаточно, влейте сначала 50 мл рассола. Доведите суп до слабого кипения и проварите 2–3 минуты. Снова попробуйте и при необходимости добавьте ещё немного, но не больше 100 мл на этот объём.
Рассол желательно процедить. Если он хранился отдельно, долго стоял открытым или вызывает сомнения по запаху и виду, добавлять его не следует.
Посолите и поперчите рассольник только после окончательной оценки вкуса. Выключите огонь, всыпьте измельчённый укроп и оставьте суп под крышкой на 10–15 минут.
Как понять, что рассольник приготовлен правильно
Бульон останется прозрачным или слегка золотистым, хотя из-за овощей и перловки он не будет выглядеть как осветлённый консоме. Отдельные крупинки перловки сохранят форму, картофель станет мягким, а огурцы не будут хрустеть жёсткой кожицей.
Кислинка должна ощущаться после мясного вкуса, а не заглушать его. Если первая ложка кажется просто солёной и кислой, добавлять рассол уже не нужно.
Почему бульон мутнеет
Слишком сильное кипение
При бурном кипении жир и белковые частицы смешиваются с жидкостью. Исправить уже помутневший бульон простым процеживанием полностью не получится, поэтому после закипания поддерживайте минимальный нагрев.
Перловка варится прямо в супе
Крупа выделяет крахмал, особенно если её плохо промыли. Это не делает блюдо несъедобным, но бульон становится густоватым и серым. Для прозрачного рассольника перловку удобнее готовить отдельно.
Овощи сильно обжарены
Коричневая корочка на луке и моркови окрашивает бульон и даёт сладковато-жареный оттенок. Для этого супа овощи достаточно размягчить на умеренном огне.
Суп часто и резко перемешивают
Картофель начинает крошиться, а осадок поднимается со дна. После добавления всех компонентов перемешайте рассольник один-два раза спокойными движениями.
Как не сделать суп слишком кислым
Кислотность зависит не столько от количества огурцов, сколько от способа их приготовления и состава рассола. У бочковых огурцов вкус может быть мягким, но очень солёным; у маринованных — резким из-за уксуса.
Основной огуречный вкус лучше получить от тушёной мякоти. Рассол используйте как приправу: вливайте небольшими порциями только в почти готовый суп. Сметана при подаче смягчит кислоту, но не исправит сильный пересол.
Если рассольник уже получился резким, добавьте 150–250 мл несолёного горячего бульона или воды и прогрейте. Не стоит маскировать кислоту большим количеством сахара: суп станет одновременно кислым и сладким. Допустима лишь небольшая щепотка, если сами огурцы имеют заметно резкий вкус.
Варианты рецепта
Говядину можно заменить курицей. Бёдра на кости варятся примерно 40–50 минут после закипания; куриная грудка готовится быстрее и при долгой варке становится сухой.
Для постного рассольника используйте овощной или грибной бульон. Сушёные грибы следует заранее замочить и тщательно промыть, а настой — процедить через несколько слоёв марли, поскольку на дне часто остаётся песок.
Если нужен более густой суп, увеличьте количество перловки до 100 г. Брать больше не стоит: после хранения крупа продолжит впитывать бульон, и на следующий день рассольник станет значительно плотнее.
Хранение и разогрев
Остудите суп без длительного пребывания при комнатной температуре: большую кастрюлю удобно поставить в холодную воду и периодически перемешивать чистым половником. Перелейте рассольник в закрывающийся контейнер и уберите в холодильник.
Храните при температуре до 4 °C не более 3 суток. Разогревайте только нужную порцию до уверенного кипения или равномерно горячего состояния. Не смешивайте остатки из тарелок с супом в кастрюле.
Вопросы и ответы
Можно ли положить сухую перловку прямо в мясной бульон?
Можно, но суп получится заметно мутнее. Кроме того, крупа варится дольше картофеля и овощей, поэтому контролировать текстуру компонентов будет сложнее. Для прозрачного рассольника отдельная варка надёжнее.
Нужно ли кипятить огуречный рассол?
После добавления рассола суп следует довести до слабого кипения и прогреть 2–3 минуты. Это особенно важно, если рассол хранился отдельно. При признаках плесени, необычном запахе или тягучей консистенции использовать его нельзя.
Почему картофель остаётся твёрдым?
Чаще всего огурцы или рассол добавили слишком рано. Кислая среда замедляет размягчение картофеля. Сначала варите его почти до готовности и только затем вводите огуречную заправку.