Суп с клёцками на курином бульоне: как сделать их пышными и не разварить

Это лёгкий куриный суп с овощами и мягкими клёцками, у которых нежная пористая середина и тонкая гладкая оболочка. Бульон остаётся прозрачным, а небольшие кусочки курицы делают блюдо сытнее, не утяжеляя его.

Порции: 4
Подготовка: 20 минут
Приготовление: около 35 минут
Общее время: около 55 минут

Ингредиенты

• Куриный бульон без соли — 1,5 л
• Варёное куриное филе — 250 г
• Картофель — 300 г
• Морковь — 100 г
• Репчатый лук — 100 г
• Растительное масло — 15 мл
• Пшеничная мука — 100 г
• Разрыхлитель — 3 г
• Куриное яйцо категории C1 — 1 шт. (около 50 г без скорлупы)
• Молоко — 70 мл
• Сливочное масло — 20 г
• Соль — 8 г (3 г в тесто, 5 г в суп)
• Чёрный молотый перец — 1 г
• Петрушка — 10 г

Какая посуда понадобится

• кастрюля объёмом не менее 3 л с крышкой;
• небольшая сковорода или сотейник;
• две миски;
• венчик и силиконовая лопатка;
• две чайные ложки;
• нож и разделочная доска;
• кухонные весы или мерный стакан;
• термометр для жидкостей — по желанию.

Пошаговое приготовление

1. Вымойте руки, овощи и зелень. Картофель нарежьте кубиками размером около 1,5 см, морковь — кубиками по 5–7 мм, репчатый лук — мелкими кубиками. Варёное куриное филе разделите на небольшие кусочки, петрушку порубите.

2. В кастрюле объёмом не менее 3 л разогрейте 15 мл растительного масла на среднем огне. Положите 100 г лука и 100 г моркови, готовьте 7 минут, периодически перемешивая: лук должен стать прозрачным, но не подрумяниться.

3. Влейте 1,5 л куриного бульона без соли и доведите до кипения. Добавьте 300 г картофеля и 5 г соли. Уменьшите огонь и варите 10 минут при спокойном кипении, пока края картофельных кубиков не начнут смягчаться, а середина останется плотной.

4. Пока варится картофель, растопите 20 г сливочного масла и остудите его до тёплого состояния, ниже 40 °C. В одной миске смешайте 100 г пшеничной муки, 3 г разрыхлителя и 3 г соли. В другой миске венчиком соедините 1 яйцо, 70 мл молока и масло. Всыпьте сухую смесь и перемешивайте лопаткой 20–30 секунд, только до исчезновения сухой муки. Оставьте тесто на 5 минут: оно должно получиться мягким, липким и медленно сползать с ложки, а не литься.

5. Поддерживайте бульон при слабом кипении, примерно 90–95 °C. Смочите чайную ложку в бульоне, наберите без горки около 1 чайной ложки теста и второй ложкой столкните его в кастрюлю; так сформуйте остальные клёцки, размещая их по всей поверхности. Не перемешивайте суп активно. Накройте кастрюлю крышкой и варите 8 минут на слабом огне, не открывая первые 7 минут. Разрежьте самую крупную клёцку: готовая середина пористая, без мокрой мучной полосы; если центр сырой, варите ещё 1–2 минуты.

6. Добавьте 250 г варёного куриного филе, 1 г чёрного молотого перца и 10 г петрушки. Осторожно проведите ложкой по дну, не разламывая клёцки, и прогревайте суп 3 минуты при слабом кипении, пока кусочки курицы не станут горячими и от них не пойдёт пар.

7. Снимите кастрюлю с огня и оставьте суп под крышкой на 5 минут. Разливайте широкой ложкой, чтобы клёцки не повредились. Перед подачей убедитесь, что суп горячий, а внутри клёцок нет сырого теста.

Почему клёцки получаются пышными

Разрыхлитель образует в тесте мелкие пузырьки, а пар при нагревании расширяет их. Поэтому важно, чтобы тесто было мягким: слишком большое количество муки сделает клёцки тяжёлыми и плотными.

Не менее важен короткий замес. После соединения жидкости с мукой достаточно убрать сухие участки. Если долго растирать тесто венчиком, клейковина станет крепче, а готовая середина — более вязкой и упругой.

Крышка удерживает пар над поверхностью бульона. Верхняя часть клёцок готовится именно благодаря этому пару, тогда как нижняя находится в жидкости. Поэтому в первые минуты крышку лучше не поднимать.

Как не дать клёцкам развариться

Поддерживайте слабое кипение

Сильные крупные пузыри бьют по мягкому тесту и могут отделять от него небольшие хлопья. После закладки клёцок поверхность бульона должна лишь слегка колебаться. Если жидкость бурлит, уменьшите нагрев и ненадолго сдвиньте кастрюлю с конфорки.

Делайте клёцки небольшими

Порция теста размером с ровную чайную ложку увеличивается примерно в полтора-два раза. Большие заготовки приходится варить дольше: к тому моменту, когда приготовится середина, наружный слой может стать рыхлым.

Не мешайте сразу после закладки

Свежая поверхность теста закрепляется не мгновенно. Первые 2–3 минуты клёцки лучше совсем не трогать. Позже достаточно один раз осторожно провести ложкой по дну, не вращая содержимое кастрюли по кругу.

Оценивайте не только плавучесть

Клёцки часто поднимаются ещё до того, как тесто полностью прогреется. Надёжнее разрезать самую крупную: в центре не должно быть липкой мучной массы. Равномерные мелкие поры и матовый срез означают, что тесто готово.

Частые ошибки

• Жидкое тесто. Оно стекает с ложки лентой и распадается в бульоне. Правильная масса медленно сползает цельным комочком.
• Слишком плотное тесто. Если ложка с трудом входит в массу, клёцки получатся тяжёлыми. Причиной обычно становится лишняя мука или неточное измерение жидкости.
• Горячее масло в яичной смеси. Оно может частично свернуть яйцо. Масло перед смешиванием должно быть лишь тёплым.
• Бурное кипение. Оно повреждает поверхность клёцок и делает бульон мутным.
• Долгая варка после готовности. Клёцки впитывают бульон, увеличиваются и постепенно теряют упругость. После проверки среза достаточно добавить курицу, прогреть суп и снять его с огня.

Если бульон уже солёный

Не добавляйте предусмотренные для супа 5 г соли сразу. Сначала сварите в бульоне картофель, затем попробуйте жидкость перед закладкой клёцок. Соль в тесте лучше оставить: она отвечает не только за общий вкус супа, но и за вкус самих клёцок.

Количество жидкости также имеет значение. В широкой кастрюле бульон испаряется быстрее, поэтому перед закладкой теста проверьте, что овощи свободно покрыты жидкостью и для клёцок остаётся место на поверхности.

Аллергены и безопасное хранение

Клёцки содержат пшеницу, яйцо и молочные продукты. Для человека с аллергией недостаточно просто заменить один компонент: нужно также проверить состав разрыхлителя и бульона, а посуду защитить от перекрёстного контакта.

Если бульон готовится из сырой курицы, используйте для неё отдельную доску и нож. После работы вымойте руки, посуду и поверхности. Саму курицу готовьте до температуры не ниже 74 °C в самой толстой части.

Остатки супа не держите при комнатной температуре дольше 2 часов. Перелейте их в неглубокий контейнер, быстро охладите и храните в холодильнике при температуре не выше 4 °C до 2 суток. При повторном разогреве доведите суп до уверенного пара; учитывайте, что клёцки после хранения станут мягче.

Вопросы и ответы

Можно ли приготовить клёцки без разрыхлителя?

Можно, но они будут плотнее. Частично компенсировать это помогает отдельно взбитый яичный белок: его осторожно вмешивают в готовое тесто. Такая масса менее устойчива, поэтому клёцки нужно сразу опускать в слабо кипящий бульон.

Почему клёцки сначала выглядят неровными?

Мягкое тесто не сохраняет точную форму сырой заготовки. Во время варки поверхность выравнивается, а клёцка округляется. Если нужны одинаковые кусочки, каждый раз набирайте ровную чайную ложку и смачивайте её бульоном.

Можно ли заморозить готовый суп вместе с клёцками?

Можно, но после размораживания клёцки станут более влажными и рыхлыми. Для лучшей текстуры удобнее заморозить только бульон с курицей и овощами, а свежие клёцки сварить уже во время разогрева.