Капустняк с квашеной капустой и пшеном без мяса

Это густой постный суп с выраженной капустной кислинкой, мягким картофелем и нежным разваренным пшеном. Овощная заправка и томатная паста делают вкус насыщенным даже без мясного бульона.

Выход и время приготовления

Порции: 4
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 50 минут, включая 10 минут на настаивание
Всего: 70 минут

Что понадобится

Ингредиенты

• Вода — 1,5 л
• Квашеная белокочанная капуста — 400 г
• Пшено — 80 г
• Картофель — 400 г
• Репчатый лук — 120 г
• Морковь — 100 г
• Рафинированное растительное масло — 30 мл
• Томатная паста — 20 г
• Лавровый лист — 1 шт.
• Чёрный перец горошком — 5 шт.
• Соль — 3 г или по вкусу

Посуда

• кастрюля с толстым дном объёмом 3–4 л;
• чайник для кипятка;
• мелкое сито;
• нож и разделочная доска;
• крупная тёрка;
• кухонные весы или мерная посуда;
• половник.

Пошаговое приготовление

1. Вымойте руки и овощи, используйте чистые нож, доску и сито. Картофель 400 г очистите и нарежьте кубиками 1,5–2 см, лук 120 г — мелкими кубиками, морковь 100 г натрите крупно. Квашеную капусту 400 г слегка отожмите, рассол сохраните; длинные полоски нарежьте на отрезки 3–5 см. Пшено 80 г переберите, промывайте в сите под тёплой проточной водой 1–2 минуты до прозрачной воды, затем обдайте кипятком и дайте стечь.

2. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло 30 мл на среднем огне в течение 1 минуты. Добавьте лук 120 г и готовьте 4 минуты до полупрозрачности, не подрумянивая. Всыпьте морковь 100 г, готовьте ещё 4 минуты, затем добавьте томатную пасту 20 г и перемешивайте 1 минуту, пока её запах не станет менее резким.

3. Влейте 1,5 л кипящей воды, направляя струю по стенке кастрюли и оберегая руки от пара. Доведите до активного кипения, добавьте картофель 400 г и пшено 80 г. После повторного закипания убавьте огонь и варите без крышки 10 минут при слабом кипении, примерно 90–95 °C. Снаружи картофель должен начать размягчаться, оставаясь плотным в середине.

4. Добавьте квашеную капусту 400 г, лавровый лист 1 шт. и чёрный перец 5 горошин. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив щель для выхода пара, и варите 15–20 минут при слабом кипении. Капуста должна стать мягче, пшено — полностью развариться, а картофель — легко прокалываться ножом.

5. Попробуйте капустняк и добавьте соль 3 г или её часть. Если кислоты недостаточно, вливайте сохранённый капустный рассол порциями по 15 мл, каждый раз перемешивая и пробуя суп. Проварите ещё 2 минуты, удалите лавровый лист, выключите огонь и оставьте блюдо под крышкой на 10 минут: пшено набухнет, а бульон заметно загустеет.

Почему капусту добавляют после картофеля

Кислая среда замедляет размягчение картофеля. Если положить квашеную капусту в самом начале, картофель может долго оставаться плотным, даже когда пшено уже разварилось. За первые 10 минут в некислом бульоне кубики успевают частично приготовиться, а затем сохраняют форму, но становятся мягкими.

Как отрегулировать вкус и консистенцию

Кислотность квашеной капусты заметно различается. Умеренно кислую можно использовать вместе с небольшим количеством рассола. Очень резкую капусту лучше слегка отжать; промывать её стоит только в крайнем случае, поскольку вода уносит не только кислоту, но и характерный вкус.

Сразу после выключения суп может казаться жидким. За 10 минут пшено впитает часть бульона. Если капустняк получился слишком густым, при подаче или повторном разогреве в него можно влить немного горячей воды.

Для более мягкого вкуса томатную пасту допускается не использовать. Цвет будет светлее, а капустная кислинка станет заметнее. Дополнительную сладость лучше получать от хорошо прогретых лука и моркови, а не от сахара.

Типичные ошибки

Плохо промытое пшено

Мучная взвесь делает бульон мутным, а залежавшаяся крупа может горчить. Пшено нужно перебрать, промыть до прозрачной воды и обдать кипятком. Если крупа пахнет затхло или прогорклым маслом, использовать её не следует.

Сильное кипение

При бурном кипении картофель крошится, а пшено оседает на дне и может пригореть. После добавления крупы достаточно небольших пузырьков по всей поверхности. Суп полезно несколько раз аккуратно перемешать, проводя ложкой по дну.

Ранняя посолка

Квашеная капуста и её рассол уже содержат соль. Окончательно приправляйте капустняк только после того, как капуста проварилась и отдала вкус бульону.

Хранение и разогрев

Не оставляйте готовый суп при комнатной температуре дольше 2 часов. Остудите его, при необходимости разделив на небольшие ёмкости, и храните под крышкой в холодильнике при температуре не выше 4 °C до 3 суток.

Разогревайте только нужную порцию, перемешивая, пока суп не станет равномерно горячим и не начнёт выпускать устойчивый пар. Ориентир при измерении термометром — не менее 74 °C в середине порции. После хранения капустняк густеет, поэтому при разогреве может понадобиться немного воды.

Пшено само по себе не содержит глютен, но при строгой безглютеновой диете следует выбирать крупу с соответствующей маркировкой: загрязнение возможно при переработке и фасовке. Также проверяйте состав покупных квашеной капусты и томатной пасты, если есть пищевая аллергия или непереносимость добавок.

Вопросы и ответы

Можно ли промыть слишком кислую квашеную капусту?

Можно, но сначала лучше отжать её и попробовать. Если кислота всё ещё чрезмерная, быстро ополосните капусту холодной водой и снова отожмите. Долго вымачивать не стоит — вкус станет водянистым.

Почему капустняк стал очень густым на следующий день?

Пшено продолжает поглощать жидкость во время хранения. При разогреве добавляйте горячую воду небольшими порциями и каждый раз перемешивайте, пока суп не вернётся к нужной консистенции.

Подойдёт ли дроблёное пшено?

Подойдёт, но оно разваривается быстрее и сильнее загущает бульон. Начните проверять готовность через 7–8 минут после закладки крупы, чтобы она не превратилась в плотную кашу.