Щи из свежей капусты с курицей: как сохранить прозрачный бульон

Эти щи получаются лёгкими, с золотистым куриным бульоном, мягким картофелем и капустой, которая не разваривается в бесформенную массу. Вкус спокойный и свежий, без тяжёлой зажарки и лишнего жира.

Порции: 6
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 70 минут
Общее время: 100 минут, включая 10 минут на настаивание

Ингредиенты

• Куриные бёдра и голени на кости — 800 г
• Вода холодная — 2,5 л
• Капуста белокочанная свежая — 500 г
• Картофель — 400 г
• Морковь — 150 г
• Лук репчатый — 150 г
• Лавровый лист — 2 шт.
• Чёрный перец горошком — 8 шт.
• Соль — 15 г
• Укроп — 15 г
• Сметана — 120 г

Какая посуда понадобится

• кастрюля объёмом 4–5 л с крышкой;
• вторая кастрюля или большая жаропрочная миска;
• мелкое сито;
• марля — по желанию;
• шумовка или широкая ложка;
• нож и доска для овощей;
• отдельная доска для сырой курицы;
• кухонный термометр — желательно.

Пошаговое приготовление

1. Очистите овощи. Отделите 100 г лука и 50 г моркови для бульона, оставьте их крупными кусками. Оставшиеся 50 г лука мелко нарежьте, 100 г моркови нарежьте тонкой соломкой. Картофель нарежьте кубиками размером около 1,5 см, промойте холодной водой от поверхностного крахмала. Капусту нашинкуйте полосками шириной 3–5 мм.

2. Положите 800 г куриных бёдер и голеней в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Сырую курицу не промывайте: брызги могут разнести бактерии по кухне. После контакта с птицей вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность горячей водой с моющим средством. Нагревайте бульон 15 минут до первых пузырьков, тщательно снимая пену и серые хлопья; бурного кипения не допускайте.

3. Добавьте 100 г лука, 50 г моркови и 8 горошин чёрного перца. Убавьте огонь до слабого: поверхность должна лишь слегка подрагивать, без крупных пузырей. Варите 35 минут с неплотно прикрытой крышкой. Курица готова, когда температура в самой толстой части мяса у кости достигла не менее 74 °C; если она ниже, продолжайте варить и проверьте снова.

4. Переложите курицу на чистую тарелку и дайте ей остыть 10 минут. Процедите бульон через мелкое сито, при желании застеленное влажной марлей, в чистую кастрюлю; варёные лук, морковь и перец выбросьте. Снимите ложкой лишний жир с поверхности. Отделите куриное мясо от костей и разберите на небольшие кусочки.

5. Верните процеженный бульон на плиту и доведите до слабого кипения. Добавьте 400 г картофеля, оставшиеся 50 г нарезанного лука и 10 г соли. Варите 7 минут на слабом огне, не перемешивая овощи без необходимости.

6. Добавьте 500 г капусты, 100 г моркови и 2 лавровых листа. Варите ещё 10 минут при едва заметном кипении. Капуста должна стать мягче, но сохранить лёгкую упругость; очень плотной поздней капусте может понадобиться на 3–5 минут больше.

7. Верните куриное мясо в кастрюлю, добавьте оставшиеся 5 г соли и прогревайте 3 минуты на слабом огне. Картофель должен легко прокалываться ножом, но не распадаться; если середина ещё плотная, продолжайте варить по 2 минуты до готовности. Удалите лавровые листья, выключите огонь и оставьте щи под крышкой на 10 минут. Разлейте по шести тарелкам, распределив между ними 15 г укропа и 120 г сметаны.

Почему бульон остаётся прозрачным

Медленное нагревание

В холодной воде белки из курицы постепенно сворачиваются и поднимаются на поверхность в виде пены. Её легче собрать до того, как начнётся активное кипение. Если сразу залить птицу кипятком или поставить кастрюлю на максимальный огонь, мелкие белковые хлопья разойдутся по всему объёму.

Едва заметное кипение

Крупные пузыри разбивают пену и жир на мелкие частицы. Они смешиваются с жидкостью, и бульон выглядит мутным. Правильный режим заметен без термометра: поверхность слегка движется, изредка появляются маленькие пузырьки, но содержимое кастрюли не бурлит.

Минимум поверхностного крахмала

После нарезки картофель покрыт крахмальным налётом. Промывание удаляет его часть, поэтому жидкость меньше мутнеет. По той же причине картофель не стоит долго и энергично перемешивать: края кубиков начнут разрушаться.

Процеживание до закладки овощей

Сито задерживает остатки пены, мелкие фрагменты костей, перец и разваренные части овощей. Влажная марля делает фильтрацию тоньше, при этом впитывает меньше самого бульона, чем сухая.

Что чаще всего портит прозрачность

• Сильное кипение. Уменьшите огонь сразу после появления первых пузырьков.
• Пена, оставленная в кастрюле. Снимайте её несколько раз в первые 15 минут, включая налёт по краям.
• Частое перемешивание. Овощам достаточно свободно лежать в бульоне; проверяйте их аккуратно, не разминая.
• Разваренный картофель. Мучнистые сорта быстрее распадаются. Режьте клубни одинаковыми кубиками и ориентируйтесь не только на минуты, но и на плотность мякоти.
• Жирная зажарка. Масло не делает бульон мутным само по себе, но образует заметные капли на поверхности. В этом варианте морковь и лук кладут без обжаривания.
• Молотые специи в кастрюле. Они остаются во взвеси. Чёрный перец лучше добавлять горошком и удалять при процеживании.

Если бульон всё-таки помутнел

Сначала прекратите бурное кипение и оставьте кастрюлю на слабом огне на 5 минут: часть частиц осядет или соберётся на поверхности. Затем осторожно процедите жидкость через сито с несколькими слоями влажной марли, не выливая в него осадок со дна.

Процеживание улучшит вид, но не всегда вернёт полную прозрачность. На вкус умеренная мутность обычно не влияет, если курица свежая, блюдо правильно приготовлено и хранилось безопасно.

Варианты вкуса

Для лёгкой кислинки можно положить в тарелку немного лимонного сока или подать щи со сметаной. Томатная паста тоже подходит по вкусу, но окрасит бульон и скроет его золотистую прозрачность.

Капусту регулируют по возрасту. Молодой достаточно 5–7 минут, чтобы она сохранила упругость. Плотная зимняя капуста готовится дольше и становится приятнее после 13–15 минут слабого кипения.

Хранение и разогрев

Остатки щей не держите при комнатной температуре дольше 2 часов. Перелейте их в неглубокие закрывающиеся ёмкости, охладите и храните в холодильнике до 3 суток. Сметану и свежий укроп лучше добавлять только в порцию.

При разогреве доведите щи до уверенного пара и равномерно прогрейте. Не разогревайте всю кастрюлю многократно: отделяйте столько, сколько планируете съесть.

Сметана содержит молочный белок и не подходит людям с аллергией на молоко. При непереносимости лактозы используйте подходящую безлактозную добавку или подавайте щи без неё.

Вопросы и ответы

Можно ли сварить такие щи из куриной грудки?

Можно, но бульон получится менее насыщенным. Грудку важно вынуть, как только температура в центре достигнет 74 °C, иначе мясо станет сухим. Для более выразительного бульона её лучше сочетать с крыльями, спинкой или голенями.

Нужно ли снимать с курицы кожу?

Не обязательно. Кожа придаёт бульону вкус, но увеличивает количество жира. Если нужен совсем лёгкий суп, часть кожи можно удалить до варки, а оставшийся жир снять ложкой после процеживания.

Почему прозрачный бульон стал мутным после хранения?

При охлаждении куриный жир застывает и делает поверхность светлой, а желатин придаёт жидкости плотность. Это не обязательно признак порчи: при нагревании бульон снова станет жидким. Щи следует выбросить, если появился кислый или затхлый запах, газ, плесень либо необычная слизистая текстура.